René Steins Gegrillter Spargel | Ahornsirup | Bärlauch

Zutaten für den Spargel, Bärlauch und Lauchasche:

• 10 St XL Weißer Spargel (geschält)
• 60-70 g Bärlauch
• 45 ml (60 g) Ahornsirup aus Kanada, dunkel
• 20 g Chardonnayessig
• 100 g Olivenöl
• 500 g Lauchgrün
• 100 g gezupfte centgroße Sauerteigbrotstückchen
• Zitronensaft
• Pflanzenfett zum Ausbacken
• Salz, Pfeffer

Zutaten für die Crème Fraîche Mayonnaise:

• 100 g Eiweiß
• 8 g Salz
• 20 g Ahornessig
• 70 g Quark
• 130 g Crème Fraîche
• 5 g Zitronenzesten
• 5 g Zitronensaft
• 240 g Sonnenblumenöl

1. Den Spargel und Bärlauch über Holzkohle grillen. Der Spargel darf ruhig viel Farbe bekommen. Der Bärlauch auch, doch soll er nur zusammenfallen wie ein leicht ansautierter Spinat.
2. Wenn der Spargel fertig ist gleich mit Ahornsirup, Chardonnayessig, Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
3. Bei dem Bärlauch das gleiche nur anstatt Chardonnay Essig, Zitronensaft nehmen.
4. Das Lauchgrün bei 180°C Hitze ca. 30-40 Minuten rösten bis es gleichmäßig dunkel Braun ist. Auskühlen lassen und zu einem Pulver fein mixen.
5. Die Sauerteigbrot Stückchen in tiefem Pflanzenfett ausbacken, die Lauchasche dazu geben und vorsichtig frittieren bis die Stückchen knusprig sind. Anschließend gut abtropfen lassen.
6. Für die Crème Fraîche Mayonnaise alle Zutaten außer dem Öl gut mixen, dann langsam mit dem Sonnenblumenöl emulgieren.