René Steins Gegrillter Spargel | Ahornsirup | Bärlauch
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Zutaten
Zutaten für den Spargel, Bärlauch und Lauchasche:
- 10 St XL Weißer Spargel (geschält)
- 60-70 g Bärlauch
- 45 ml (60 g) Ahornsirup aus Kanada, dunkel
- 20 g Chardonnayessig
- 100 g Olivenöl
- 500 g Lauchgrün
- 100 g gezupfte centgroße Sauerteigbrotstückchen
- Zitronensaft
- Pflanzenfett zum Ausbacken
- Salz, Pfeffer
Zutaten für die Crème Fraîche Mayonnaise:
- 100 g Eiweiß
- 8 g Salz
- 20 g Ahornessig
- 70 g Quark
- 130 g Crème Fraîche
- 5 g Zitronenzesten
- 5 g Zitronensaft
- 240 g Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Den Spargel und Bärlauch über Holzkohle grillen. Der Spargel darf ruhig viel Farbe bekommen. Der Bärlauch auch, doch soll er nur zusammenfallen wie ein leicht ansautierter Spinat.
- Wenn der Spargel fertig ist gleich mit Ahornsirup, Chardonnayessig, Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
- Bei dem Bärlauch das gleiche nur anstatt Chardonnay Essig, Zitronensaft nehmen.
- Das Lauchgrün bei 180°C Hitze ca. 30-40 Minuten rösten bis es gleichmäßig dunkel Braun ist. Auskühlen lassen und zu einem Pulver fein mixen.
- Die Sauerteigbrot Stückchen in tiefem Pflanzenfett ausbacken, die Lauchasche dazu geben und vorsichtig frittieren bis die Stückchen knusprig sind. Anschließend gut abtropfen lassen.
- Für die Crème Fraîche Mayonnaise alle Zutaten außer dem Öl gut mixen, dann langsam mit dem Sonnenblumenöl emulgieren.