Geschichte

Die Geschichte des Ahornsirups

Ahornsirup hat für viele Kanadier einen hohen symbolischen Stellenwert. Das Produkt ist so tief in der kanadischen Geschichte verwurzelt, dass das Ahornblatt die Nationalflagge ziert.

Ahornsirup und die daraus hergestellten Produkte strahlen eine Wärme und Kreativität aus, die sich nicht auf Verzehr und Geschmack reduzieren lassen. Er ist ein elementarer Bestandteil kanadischer Tradition und Kultur. Dies gilt insbesondere für die Provinz Quebec, dem größten Erzeuger von Ahornsirup.

DIE GESCHICHTE DES AHORNSIRUPS

Historischen Quellen zufolge stießen der Entdecker Jacques Cartier und seine Begleiter zwischen 1536 und 1542 auf einen Baum, den sie für einen großen Walnussbaum hielten. Es handelte sich jedoch um einen Zucker-Ahorn, und als sie ihn fällten, schoss in großen Mengen Saft heraus. Sie probierten davon und verglichen den Geschmack mit dem eines guten Weins. 1557 schrieb der Kosmograf André Thévet, dass Kanadas Ureinwohner den Baum „Couton” nannten.

Der nächste Augenzeugenbericht stammt aus dem Jahr 1606, als der Anwalt, Reisende und Schriftsteller Marc Lescarbot die Region Akadien im Südosten Kanadas besuchte. Er beschrieb die Ernte und (wie er es nannte) „Destillation“ von Ahornsirup durch die Ureinwohner und erwähnte, dass sie heiße Steine zum Kochen verwendeten. Etwas später im 17. Jahrhundert bestätigte dies der Franziskanermönch und Missionar Gabriel Sagard, der die Herstellung als eine Art Verdampfungsprozess beschrieb. Er sprach von einem „stärkenden Getränk“. Ähnlichen Schilderungen enthalten die Erzählungen des Jesuitenpaters Le Jeune über den Stamm der Montagnais aus dem Jahr 1634. Er erwähnt, dass diese in Zeiten des Hungers Ahornrinde kauten und verglich den Saft mit Honig.

Im Lauf des 17. Jahrhunderts mehrten sich die Berichte über Ahornsaft. Auch von Ahornzucker ist die Rede, der ab der zweiten Hälfte des 17. bis ins 18. Jahrhundert als kulinarische Kuriosität nach Frankreich exportiert wurde. Dies fiel zwar mit einer generellen Zunahme des Zuckerkonsums auch bei der gewöhnlichen Bevölkerung zusammen, ein endgültiger Zusammenhang kann jedoch nicht hergestellt werden. Zucker war immer noch ein Privileg der Adligen und Reichen. Allerdings wurde gleichzeitig der Zuckerrohranbau in Brasilien und der Karibik ausgebaut. Die Nachfrage nach Süßungsmitteln nahm stetig zu.

Ludwig XIV. liebte Bonbons aus Ahornzucker (man nannte diese Leckerei en dragée), Agathe de Repentigny aus Montreal versorgte ihn damit. Sie war Erfinderin und Geschäftsfrau, was für die damalige Zeit recht ungewöhnlich war. Die größte Errungenschaft dieser Epoche war jedoch die wissenschaftliche Erfassung des Zucker-Ahorns und der Vorzüge seines Saftes sowie des Ahornzuckers. Glaubt man dem schwedischen Biologen Pehr Kalm, waren Ahorn-Produkte 1749 in Neufrankreich sehr beliebt.

In einem Reisebericht aus dem Jahr 1708 beschreibt Sieur de Dièreville die primitive Technik, mit der die Ureinwohner Akadiens Ahornsaft zapften: Sie schlugen mit Äxten Kerben in die Stämme, in die sie rinnenförmige Holzstücke steckten. Darüber rann der Saft in meist aus Birkenrinde gefertigte Behälter. Zur gleichen Zeit verfasste Paul Dudley in Neuengland ein Buch über die Herstellung von Ahornzucker aus – wie er es nannte – „Ahornzuckersaft“ und lieferte somit die bis zu jenem Zeitpunkt wissenschaftlichste Erklärung des Prozesses. Ergänzt wurde diese von Pierre-François-Xavier de Charlevoix, Monseigneur de la Barre und Joseph-François Lafitau, die auf die Verwendung von Eisenkesseln zur Ahornzuckerherstellung hinwiesen.

Renommierte Wissenschaftler, wie Pehr Kalm, Henri-Louis Duhamel du Monceau, dessen Abhandlung Le traité des forêts (Lehrbuch über die Wälder) durch die Académie Royale de France (Königliche Akademie Frankreichs) veröffentlicht wurde, und Denis Diderot in der ehrwürdigen Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (Enzyklopädie oder ein durchdachtes Wörterbuch der Wissenschaften, Künste und Handwerke), hoben Zucker-Ahorn, Ahornsaft und Ahornzucker durch ihre Arbeiten auf eine nächsthöhere Ebene. Sie verwendeten einen ganzheitlichen Ansatz zur Erklärung der natürlichen Prozesse im Zucker-Ahorn, der Herstellung von Ahornzucker und der positiven Auswirkungen von Ahornsirup auf die Gesundheit.

Das 19. Jahrhundert erlebte schließlich den Übergang von der althergebrachten Erntemethode zu neuen, durch Wissenschaft und Forschung ermöglichten Techniken. Anstelle einer Axt verwendete man einen Bohrer. Holzeimer wurden durch Metallbehälter mit Deckeln ersetzt. Die Eisenkessel, die mühsam auf das Feuer gestellt und wieder heruntergenommen werden mussten, wichen Verdampfern, und aus laubgedeckten Unterständen wurden Holzhütten. Allmählich entwickelte sich das heutige Produktionsmodell, wenn auch noch ohne die technologischen Errungenschaften des 20. Jahrhunderts. Erst in den frühen 1950er Jahren fand man heraus, wie Ahornsirup haltbar gemacht werden kann. Damals wurde die erste Ahorncreme hergestellt und die Konservendose für Ahornsirup entdeckt. Noch heute kaufen Kanadier und Amerikaner ihren Ahornsirup am liebsten in Dosen.

Die Einteilung von Ahornsirup in Grade erfolgte erstmals in den 1920er Jahren. Während der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts lief Ahornsirup dem Ahornzucker allmählich den Rang ab und wurde fortan in Dosen verkauft. Sirup und Co. erhielt man nicht mehr nur im Tante-Emma-Laden nebenan, sondern zunehmend auch in Supermärkten und Einkaufszentren. Etwa um dieselbe Zeit veranstaltete das Landwirtschaftsministerium einen Designwettbewerb für Ahornsirupdosen. Der Gewinnerentwurf ziert die Etiketten in Kanada bis heute.

Zahlreiche Entwicklungen haben das Leben der hart arbeitenden, Ahornsirup produzierenden Familien leichter gemacht. So die Zusammenarbeit mit Lebensmittelchemikern der Kooperative der Ahornsirup-Produzenten sowie die Einführung von Schlauchleitungssystemen in den 1970ern und der Umkehrosmose in den 80ern. Diese Fortschritte führten auch zu einer Zunahme der Zapfstellen, sodass der steigenden Nachfrage im In- und Ausland noch besser begegnet werden konnte.

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts erhielt das Ahornsirup-Marketing zusätzliche Unterstützung durch die Promotion von Ahornsirup-Produkten, den Ausgleich saisonbedingter Schwankungen sowie, ab 2005, durch Forschung und Innovation. Besonders erwähnenswert ist hierbei die Entdeckung von Quebecol, einem Polyphenol-Molekül, das nur in Ahornsirup vorkommt.

Bild: ‘’The Indian at Work: Maple-Sugar-Making in the Northern Woods’’ (Indianer bei der Arbeit: Ahornzucker-Gewinnung in den nördlichen Wäldern) nach einer Skizze von W.M. Cary, ca. 1880-1890


Es ist Erntezeit!

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