Christian Mittermeiers „Rich“ Caprese auf 3 Arten

Tomate Mozzarella

• 4 St. Tomaten
• 2 St. Büffelmozzarella
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Ahornzucker
• Balsamico Essig
• Olivenöl
• Basilikum

Spährische „Caprese“

• 8 gestrichene Löffel Algizoon
• 1 Liter Wasser
• 200 g Büffelmozzarella
• 100 g Lake vom Mozzarella
• 10 ml Ahornsirup aus Kanada, dunkel
• 5 ml Ahornessig
• 4 gestrichene Löffel Calazoon
• 100 g Tomaten
• 200 g Tomatensaft
• 1 TL Ahornessig
• 20 ml Ahornsirup aus Kanada, dunkel
• 1 Spritzer Tabasco
• 3 g Agar Agar
• 1 Blatt Gelatine
• 100 g Basilikum
• 100 g Olivenöl
• Fleur de sal
• Salz, Pfeffer

Tatar & Mozzarella vom Wasserbüffel, Melone, Basilikum, Rucola und Pinienkernen

• 1 kleine feste Wassermelone
• 3 Zweige Basilikum
• 200 g Wasserbüffelfilet
• 1 kleine Schalotte
• 100 g Rucola
• 2 Kugeln Mozzarella di Bufala
• 5 EL Ahornessig
• 5 EL Walnussöl
• 5 EL Olivenöl
• 5 EL Traubenkernöl
• 1 EL Ahornsirup aus Kanada, dunkel
• geröstete Pinienkerne
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Für die Lösung 8 gestrichene Löffel Algizoon und 1 Liter Wasser zusammen mixen und mehrere Stunden stehen lassen.
2. Den Büffelmozzarella, die Lake, Ahornsirup, Ahornessig und 4 gestrichene Löffel Calazoon zusammen mixen und durch ein Sieb passieren. Dann stehen lassen, bis alle Luftblasen aus der Masse entwichen sind. Mit einem Portionslöffel den Mozzarella in das Algizoon-Bad einfließen lassen. 5 bis 8 Minuten ziehen lassen und danach gut mit klarem Wasser spülen, fertig sind die Mozzarellakugeln
3. Für das Tomatengelee Tomaten und Tomatensaft aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Alles mixen, mit Salz, Pfeffer, Essig, Ahornsirup und Tabasco abschmecken und durch ein Sieb passieren. Das Agar Agar in die Masse einmixen und ca. 1 Minute kochen lassen. Dann die eingeweichte Gelatine unterrühren und ca. 1cm hoch in eine Form gieße
4. 1 Stunde auskühlen lassen und in Würfel schneiden.
5. Für das Basilikumöl, Basilikum in gesalzenem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut auf Küchenkrepp abtrocknen und mit etwas Fleur de Sal und dem Olivenöl fein mixen. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Zum Anrichten:

1. Wenige Tropfen Basilikumöl in einen großen Löffel geben, das Tomatengelee und die Mozzarellakugel darauf arrangieren. Mit einem Basilikumblättchen ausgarnieren.

Zubereitung von Tatar & Mozzarella vom Wasserbüffel, Melone, Basilikum, Rucola und Pinienkernen:

1. Melone schälen und das Fruchtfleisch in 10x5cm große 2cm dicke Scheiben schneiden und entkernen. Melone und Basilikum vakuumieren.
2. Filet in feinste Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Beides vermengen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl abschmecken.
3. Für das Ahorndressing Salz und Pfeffer im Ahornessig auflösen. Danach die anderen Zutaten hinzugeben und in einer Schüssel verrühren. In ein Einmachglas umfüllen und kaltstellen, vor Gebrauch einmal kräftig schütteln.
4. Rucola putzen, waschen und mit Ahorndressing vakuumieren.
5. Den Büffelmozzarella in Scheiben schneiden ca. 8mm stark.
6. Zum Anrichten: Abwechselnd Melone, Büffeltatar und Büffelmozzarella schichten, mit den Pinienkernen und Rucola garnieren.