Christian Mittermeiers „Dark“ Entenkeule | In schwarzem Pfeffer confiert rauchige Ahorn Emlusion | Kürbis


Alle Hauptgerichte / Fleisch / Hauptgerichte

00005_Chef_Mittermeier_Entenkeulen_Kürbis_1
4 Portionen

Zutaten

Für die Entenkeulen:

  • 4 Entenkeulen
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 Körner Piment
  • 10 Körner Schwarzer Pfeffer
  • 200 ml Öl
  • 5-6 Zweige Thymian
  • Salz

Für die Emulsion:

  • 100 ml (140 g) Ahornsirup aus Kanada, dunkel
  • 100 ml Ahornwasser
  • 1 EL Liquid Smoke
  • 2 TL Soja Lecithin
  • Salz, Pfeffer

Für den Hokkaido Kürbis:

  • 125 g Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Hokkaido Kürbis
  • 150 ml (210 g) Ahornsirup aus Kanada
  • 150 ml Ahornessig
  • 150 ml Ahornwasser
  • 2 Sternanis
  • Crème double zum Mixen
  • Salz

Zubereitung

Zubereitung Entenkeulen & Ahorn Emulsion:

  1. Von den Entenkeulen das Fußgelenk mit einem Schlagmesser abtrennen, von beiden Seiten mit Salz würzen und mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen.
  2. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und über den Entenkeulen im Bräter verteilen. Piment und Pfefferkörner in den Bräter geben und das Öl darüber verteilen.
  3. Die Entenkeulen bei 120°C Heißluft für 120 Minuten confieren.
  4. Die Entenkeulen anschließend wenden und bei 160 °C Heißluft für 30 Minuten zu Ende garen. Die Entenkeulen sollen schön kross sein.
  5. Für die Emulsion die Entenkeulen aus dem Bräter nehmen und den entstandenen Garfond durch ein Sieb passieren. Den passierten Fond mit Ahornsirup, Ahornwasser und Liquid Smoke vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lecithin zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren.

Zubereitung Hokkaido Kürbis:

  1. Die Butter und den Thymian solange erhitzen bis die Butter goldbraun ist, dann passieren und auskühlen lassen.
  2. Den Kürbis halbieren und entkernen, mit einem Kugelausstecher Kugeln aus dem Kürbisfleisch ausstechen.
  3. Die Kugeln zusammen mit Ahornsirup, Ahornessig, Ahornwasser und Sternanis aufkochen und in ein Einmachglas füllen.
  4. Kürbisreste und braune Butter zusammen vakuumieren und bei 85 °C für 40 Minuten Sous Vide garen, anschließend in einem Blender mit Crème double zu einem feinen Püree mixen und mit Salz abschmecken.