Christian Mittermeiers „Golden“ Maple Nights in Bangkok sticky rice and mango

Zutaten für Sphären-Kern:

• 250 g Mangopüree
• 100 g Passionsfruchtmark

Zutaten für Sphären Hülle:

• 5 Blatt Gelatine
• 300 g Weiße Schokolade
• 600 g Schlagsahne
• 2 cl Batida de Coco
• 30 ml Ahornsirup aus Kanada, golden
• 100 g Ahornflakes

Zutaten für Mango-Passionsfrucht-Gel:

• 300 g Mangopüree
• 100 g Passionsfruchtmark
• 6 g Agar Agar

Zutaten für Tropical-Espuma:

• 50 g Schlagsahne
• 50 g Kokosmilch
• 250 g Mangopüree
• 100 g Passionsfruchtmark
• 40 ml Ahornsirup aus Kanada, golden

Zutaten für Kokos-Ahorn-Anglaise:

• 350 g Kokosmilch
• 150 g Schlagsahne
• 150 ml (210 g) Ahornsirup aus Kanada, golden
• 200 g Vollei
• 1 Msp. Xanthan

Zutaten für Klebreis und Kokoscreme:

• 100 g Schwarzer Klebreis
• 100 g Weißer Klebreis
• 600 ml Ahornwasser

Zutaten zum Anrichten:

• 1 Thai Mango

Zubereitung Sphären Kern:

1. Alle Zutaten zusammen gut verrühren und in eine Silikonform für 2,5cm dicke Kugeln füllen und einfrieren.

Zubereitung Sphären Hülle:

1. Gelatine im kalten Wasser einweichen.
2. Weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und langsam rühren. Die Schokolade darf nicht über 50°C erhitzt werden. 100 g Sahne, Batida de Coco und Ahornsirup unter die geschmolzene Schokolade rühren, eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der Schokoladenmasse auflösen, einen kleinen Rest zum Verkleben beiseitestellen.
3. Restliche Schlagsahne aufschlagen bis sie eine dickflüssige Konsistenz ähnlich wie Joghurt hat, dann vorsichtig unter die übrige Schokoladenmasse heben.
4. Die Mousse in Silikonformen „Halbkugel 80 mm“ füllen anfrieren lassen, sobald die Masse angefroren ist in die Hälfte der Halbkugeln eine der Mango-Passionsfruchtkugeln als Kern platzieren und die Masse durchfrieren lassen.
5. Die Halbkugeln ohne Kern aus dem Froster nehmen und für 10 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen. Die angetauten Kugelhälften auf die durchgefrorenen mit dem Kern platzieren und andrücken so dass eine Kugel entsteht. Die Kugeln mit der restlichen Schokoladenmasse verkleben und wieder einfrieren.
6. 10 Minuten vor dem Verzehr die Kugeln aus dem Froster nehmen und 2-3 Minuten antauen lassen, durch die Ahornflakes rollen und direkt anrichten

Zubereitung Mango-Passionsfrucht-Gel:

1. Alle Zutaten zusammen mischen, aufkochen und dann langsam für mindesten 3-4 Minuten köcheln lassen. Danach auf einem Blech verstreichen und kaltstellen. Wenn das Gel abgekühlt ist, im Thermomix glatt mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Zubereitung Tropical-Espuma:

1. Die ganzen Zutaten gut vermischen bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Die Flüssigkeit in eine Espuma-Flasche einfüllen, mit zwei Kapseln aufschäumen.

Zubereitung Kokos-Ahorn-Anglaise:

1. Alle Zutaten im Thermomix auf Stufe 4 für 20 Minuten auf 80 °C erhitzen, anschließend die Creme kühlen.

Zubereitung Klebreis und Kokoscreme:

1. Die Reissorten separat in jeweils 300 ml Ahornwasser weich garen und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Beim Auskühlen darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Vor dem Servieren die Reissorten vermengen und mit der Kokos-Ahorn-Anglaise abschmecken bis der gewünschte Geschmack und die richtige Konsistenz erreicht sind.

Zum Anrichten:

1. Mango schälen und das Fruchtfleisch in feine Scheiben schneiden. Reis mittig auf Tellern anrichten und die Sphären auf den Reis setzen. Die frischen Mango Scheiben, das Gel und den Espuma dekorativ um die Sphären anrichten.