Volker Beucherts Gebeiztes Roastbeef | Zwiebel-Physalischutney | Cashewknusper | Ahorn-Zitronengrastee

Zutaten für das gebeizte Roastbeef:

• 400 g Roastbeef, blank pariert
• 170 g Steinsalz
• 20 g Ahornzucker
• 40 g Porree, fein geschnitten
• 10 g Pfefferkörner, schwarz
• 5 g Senfsaat
• 5 g Wacholderbeeren
• 10 g Senf, mittelscharf
• 10 g Blattpetersilie
• 10 g Kerbel
• 10 g Schnittlauch
• 10 g Dill

Zutaten für das Zwiebel-Physalischutney:

• 10 g Olivenöl
• 100 g Rote Zwiebeln, in grobe Lamellen geschnitten
• 30 g Ahornsirup „Golden“
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Sternanis
• 1 Gewürznelke
• 3 g Senfsaat
• 25 g Ahornessig
• 90 g Physalis, halbiert
• Steinsalz

Zutaten für das Cashnewknusper:

• 40g Cashewkerne
• 20g Ahornsirup „Golden“

Zutaten für den Ahorn-Zitronengrastee:

• 200g Ahornwasser
• 5g Ahornessig
• 1 Stengel Zitronengras

Zutaten zum Anrichten:

• 12 Blätter Radicchio Tardivo

Zubereitung des gebeizten Roastbeefs:

1. Salz, Ahornzucker, Porree vermengen und die angedrückten Gewürze dazugeben.
2. Das Roastbeef anschließend mit dieser Mischung umhüllen und für 24 h im Kühlschrank beizen.
3. Nach 24 h die Beize entfernen, das Fleisch kurz abspülen und trocken tupfen.
4. Danach dünn mit dem Senf einreiben und in den fein geschnittenen Kräutern wälzen.

Zubereitung des Zwiebel-Physalischutney:

1. Die roten Zwiebeln in dem Olivenöl farblos anschwitzen, die Gewürze dazugeben und salzen.
2. Mit dem Ahornsirup ablöschen und einkochen, bis es leicht karamellisiert.
3. Mit dem Ahornessig ablöschen und bis zu marmeladenartiger Konsistenz reduzieren.
4. Die halbierte Physalis dazugeben und etwa zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Noch heiß in ein Einmachglas füllen und verschließen.

Zubereitung des Chashewknusper:

1. Die Cashewkerne grob hacken, mit dem Ahornsirup marinieren und auf ein Backblech mit Backpapier geben.
2. Bei 130° C Umluft für etwa 40 Minuten im Backofen rösten, bis der Ahornsirup auskristallisiert.
3. Auskühlen lassen und an einem trockenen Ort verwahren.

Zum Anrichten:

1. Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Radicchio, dem Chutney und den Cashewkernen anrichten. Den heißen Ahorn-Zitronengrastee à part in einem Glas servieren.