René Steins Luma Kalbsrücken „Lauchherz“ | Kopfsalat | Vinaigrette von brauner Butter und Ahornsirup

Zutaten für den Kalbsrücken und das „Lauchherz“:

• 500-600g Luma Kalbsrücken ohne Knochen
• 3 XL Lauchstangen
• Butter
• Maldon Salz
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Tasmanischer Pfeffer
• Salz und Pfeffer

Zutaten für die Vinaigrette:

• 300 g Braune Butter
• 45 ml (60 g) Ahornsirup aus Kanada, sehr dunkel
• 35 g Ahornessig
• Salz

Zutaten für die Kopfsalat-Mayonnaise:

• 90 g blanchierter Kopfsalat
• 150 g Schnittlauchöl
• 200 g Traubenkernöl
• 40 g Fond Blanc
• 15 g Dijon Senf
• 60 g Eiweiß
• Salz, Zitrone, Xanthan

Zutaten für die Röstzwiebel-Asche:

• 50 g Röstzwiebeln
• 3 g Aktivkohle Pulver
• 10 g Cornflakes
• 10 g Haferflakes
• 7 g Maltodextrin
• 5 g Haselnussöl
• Prise Ascorbinsäure
• Salz

1. Den Kalbsrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig anbraten.
2. Bei 90 °C im Ofen auf eine Kerntemperatur von 53 °C bringen und ca. 15 Minuten bei 56 °C ruhen lassen.
3. Anschließend mit flüssiger Butter bestreichen und mit einem Bunsenbrenner gleichmäßig Farbe geben. Dann in 5 Portionen Schneiden und mit Maldon Salz und tasmanischem Pfeffer würzen.
4. Für das „Lauchherz“ den Lauch gründlich von außen waschen, ohne den Lauch zu verletzen.
5. Anschließend in einem Ofen bei 200 °C im Ganzen rösten für ca. 15-20 Minuten. Der Lauch darf außen fast schwarz werden.
6. Kurz auskühlen lassen und in jeweils 3 Segmente schneiden. Vorsichtig den inneren Kern rausdrücken und kaltstellen.
7. Zum Anrichten den Lauch in etwas Olivenöl und Butter erwärmen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
8. Für die Vinaigrette sollte die Braune Butter nicht erhitzt, sondern nur erwärmt werden. Die Braune Butter, den Ahornsirup und den Ahornessig vermengen und mit Salz abschmecken.
9. Für die Kopfsalat-Mayonnaise Schnittlauch- und Traubenkernöl beiseite stellen und alle anderen Zutaten in einen Mixer geben und fein mixen. Anschließend die Öle langsam dazu geben und vorsichtig emulgieren lassen.
10. Für die Röstzwiebel-Asche alle Zutaten bis auf Haselnussöl und Salz im Mixer grob mixen und gut vermischen. Dann das Öl langsam dazu geben und mit etwas Salz abschmecken.