Heiko Antoniewiczs Schweinebäckchen // Linsen // Sehr dunkler Ahornsirup

Zutaten für die Schweinebäckchen:

• 4 Schweinebäckchen
• 200 ml Kalbsjus
• Fett zum Anbraten
• Salzlake (550 ml Wasser/ 5 g Salz/ Lorbeerblatt)

Zutaten für den Süß-Sauer-Schweinesud:

• 200 g Schweinerippchen
• 1 Schweinefuß (gegrillt)
• 1000 ml Schweinefond
• 3 EL Sojasauce
• 100 ml Ahornsirup aus Kanada, Sehr dunkel
• 100 ml Chardonnay-Essig
• 100 g Liebstöckel
• 20 g Ingwer
• 20 g rote Peperoni
• 2 g Kardamom
• 1 Stange Zimt
• 2 Anissterne

Zutaten für die Linsen:

• 100 g Beluga Linsen (in 600 ml Wasser über Nacht eingeweicht)
• 20 g feingehackte Schalotten und Knoblauch
• 1 EL Olivenöl
• 10 g grüne Currypaste
• 400 ml Geflügelfond
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Zutaten für den Kartoffelstampf:

• 300 g mehligkochende Kartoffeln
• 80 ml Milch
• 50 g Braune Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung Schweinebäckchen:

1. Schweinebäckchen 24 Stunden in der Salzlake einlegen.
2. Anschließend fest vakuumieren und 12 Stunden bei 72 C° im Wasserbad garen.
3. Zum Anrichten die Schweinebäckchen scharf anbraten und mit der Kalbsjus glasieren.

Zubereitung Süß-Sauer-Schweinesud:

1. Schweinerippchen und gegrillten Schweinefuß in den Schweinefond geben, Sojasauce zufügen und bei kleiner Hitze ca. 4 Stunden sieden lassen (Bei Bedarf zwischendurch mit etwas Wasser auffüllen).
2. Etwa 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein Tuch passieren.
3. Restliche Zutaten dazugeben, aufkochen und auf ca. 500 ml bei kleiner Hitze reduzieren.
4. Zutaten passieren und bei Bedarf mit etwas Chardonnay-Essig auffrischen.

Zubereitung Linsen:

1. Linsen inklusive des restlichen Einweichwassers einmal aufkochen und abseihen.
2. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anziehen, Currypaste dazugeben und ebenfalls leicht anziehen.
3. Linsen dazugeben, mit Geflügelfond auffüllen und weichkochen.
4. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung Kartoffelstampf:

1. Kartoffeln schälen, würfeln und weichkochen.
2. Abtropfen und ausdampfen lassen.
3. Milch aufkochen, Braunen Butter dazu geben.
4. Mit den gekochten Kartoffeln vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.