Veganes Thai-Curry

Für den Reis

• 175 g Jasminreis

Zutaten für das Curry

• 10 grüne Spargelstangen
• 4 EL Ahornsirup aus Kanada (z.B. AMBER rich taste)
• 550 g Süßkartoffeln
• 1 haselnussgroßes Stück Ingwer
• ½ rote Chilischote
• 400 ml fettarme Kokosmilch
• 4 EL vegane Thai Currypaste
• ½ EL Ahornzucker
• ¼ TL Salz
• 2 EL Limettensaft
• ½ Bund Koriander, gehackt
• 90 g geröstete Cashewkerne

1. Reis nach Packungsangaben ausquellen lassen.
2. Spargel waschen, unteres Drittel schälen und die Enden abschneiden. Stangen auf ein Backblech legen und mit Ahornsirup bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C/ Umluft: 160 °C) ca. 10 Minuten backen.
3. Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Chili waschen, der Länge nach aufschlitzen, entkernen und in Ringe schneiden. Alles zusammen mit 125 ml Wasser in einen Topf geben, aufkochen, abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten kochen.
4. Kokosmilch, Currypaste, Ahornzucker und Salz verquirlen, zu den Süßkartoffeln geben und alles weitere 5 Minuten kochen.
5. Limettensaft einrühren und weitere 30 Sekunden kochen.
6. Koriander waschen, trockenschütteln und hacken. Spargel über dem Curry anrichten. Alles mit Koriander und Cashewkernen bestreuen, zusammen mit dem Reis servieren.