Heiko Antoniewiczs Perlhuhn // Saure Schwarzwurzeln // geröstete Gerste // Cranberries

Perlhuhn

• 1 Perlhuhn
• Salz
• 40 g Butter
• Frittierfett
• 20 g Rapsöl
• 15 g Ahornsirup aus Kanada, golden

Geflügelfond

• Karkassen von oben
• 1 l Wasser
• 30 g Sojasauce

Geflügelahornsauce

• 200 ml Geflügelfond
• 10 ml Pilzfond
• 50 ml Schlagsahne
• 10 g Ahornsirup aus Kanada, golden

Geflügeljus

• 150 ml Portwein
• 25 ml Ketjap Manis
• 20 ml Rotweinessig
• 500 ml Geflügelfond von oben

Nusssahne

• 300 ml Bio Schlagsahne
• Salz

Cranberries

• 60 g Cranberries

geröstete Gerste

• 100 g Graupen
• 400 ml Gemüsebrühe
• Salz
• 10 ml Arganöl
• 40 g Gerste, ungeschält

Schwarzwurzeln

• 4 Stück Schwarzwurzeln
• 3 Stück Piment
• Salz
• 30 g Butter
• 30 ml Tonic Water
• Saft von 1 Limette

Garnitur

• Bodenkresse

Perlhuhn

1. Die Brüste vom Perlhuhn auslösen und leicht salzen. Ein Pergamentpapier in der Größe von 15 x 20 cm mit Butter einsteichen und die Brust mit der Hautseite nach oben darin einschlagen. Die Haut soll frei zu sehen sein.
2. Bei 120 °C im Backofen auf eine Kerntemperatur von 58 °C garen.
3. Die Keulen auslösen und ohne Haut in kleine Würfel schneiden. Die Haut kross frittieren und auf Küchenkrepp lagern. Das Keulenfleisch in Rapsöl anbraten und mit etwas von der Jus kurz verkochen lassen. Auskühlen lassen und das Fleisch etwas zupfen und mit der Jus und Ahornsirup abschmecken. Zu einer Kugel formen und warm stellen.

Geflügelfond

1. Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Mit Klarsichtfolie fest verschließen und 2 Stunden bei 65 °C ziehen lassen. Im Anschluss fein passieren.

Geflügelahornsauce

1. Den Geflügelfond auf ein Drittel einkochen und mit den weiteren Zutaten einmal aufkochen. Nicht mehr einkochen lassen, warm stellen.

Geflügeljus

1. Portwein im Topf erhitzen. Ketjap Manis und Essig zugeben und alles zum Sirup einkochen. Kurz bevor dieser karamellisiert mit Geflügelfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Nusssahne

1. Sahne einmal aufkochen lassen und im Anschluss so lange simmern lassen, bis das Fett sich trennt. Langsam unter Rühren weiter simmern lassen, bis die Masse goldbraun ist. Leicht salzen und zur Seite stellen, warmhalten.

Cranberries

1. 20 g von den Beeren klein schneiden. Die restlichen dörren und fein mixen.

geröstete Gerste

1. Die Graupen trocken bei mittlerer Hitze im Topf rösten bis diese eine hellbraune Farbe angenommen haben, dann mit der Brühe auffüllen. Leicht salzen und so lange kochen bis die Masse leicht gebunden ist. Mit dem Arganöl abschmecken.
2. Die Gerste im Topf bei starker Hitze unter ständigem Rühren dunkelbraun werden lassen. Auskühlen lassen und im Mixer grob mixen.

Schwarzwurzeln

1. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Stücke von 8 cm schneiden und mit Piment, Salz, Butter und Tonic Water vakuumieren.
2. Bei 85 °C 40 Minuten im Wasserbad garen und in Eiswasser herunterkühlen. Bei Bedarf im Sud glasieren und mit dem Limettensaft säuern.

Garnitur

1. Perlhuhnbrust aus dem Pergament lösen und mit der Nusssahne bestreichen. Aufschneiden und anrichten. Die Schwarzwurzeln anlegen und die Geflügelahornsauce angießen. Die frittierte Haut auf die Schwarzwurzeln legen und die Jus aufgießen. Die Gerste und Keulenfleisch anrichten. Mit der Kresse und frittierten Schwarzwurzeln garnieren.