Heiko Antoniewiczs Saibling in Ahornwasser gegart // Oliven // Spargel // Liebstöckel

Saibling

• 4 Saiblingsfilets
• 400 ml Salzlake 4%
• 300 ml Ahornwasser
• 2 g Sojalecithin
• Abrieb von 1 Limette
• 1 EL Schnittlauchringe
• Salz

Oliven

• 60 g grüne Oliven, entkernt
• 30 g kandierte Oliven
• 60 g weißer Spargel, geschält
• 60 ml Limettenvinaigrette

Spargel

• 4 Stangen dicker weißer Spargel
• 40 g Butter
• Salz
• 1 breite Orangenzeste

Garnitur

• Ahornsirup aus Kanada, golden
• Cima Di Rapa Blätter
• Ciabatta Brotbrösel

Saibling

1. Saiblingsfilets für 60 Minuten in die Salzlake einlegen. Abtupfen, zuschneiden, Abschnitte zur Seite stellen. Filets mit dem Ahornwasser vakuumieren. Bei 56 °C 8 Minuten im Wasserbad garen. Den Sud nach dem Garen fein passieren und mit dem Sojalecithin montieren.
2. Saiblingsabschnitte fein würfeln und mit Limettenabrieb und Schnittlauch vermengen. Mit Salz abschmecken und zu Nocken formen.

Oliven

1. Oliven und Spargel würfeln und vermengen. Mit einem Teil der Vinaigrette marinieren und den Rest der Vinaigrette zur Seite stellen.

Spargel

1. Spargel schälen und in einem breiten Topf in der Butter kurz sautieren. Salzen und die Orangenzeste dazugeben. Mit etwas Wasser aufgießen und mit einem Deckel abgedeckt 4 Minuten dünsten. Im Topf auskühlen lassen und längs vierteln.

Garnitur

1. Den Saibling auflegen und die Oliven darauf verteilen. Den Ahornsud luftig aufschlagen und etwas stehen lassen. Den Spargel kurz mit Ahornsirup glasieren und anrichten. Den Schaum darauf anrichten und das Tatar auflegen. Die restliche Vinaigrette verteilen. Mit Cima Di Rapa Blättern und Brotbröseln garnieren.