Heiko Antoniewiczs Makrele auf Salzstein gegart // Roter Sellerie // Ahornsud // Queller
Alle Hauptgerichte / Fisch und Meeresfrüchte / Hauptgerichte
Zutaten
Makrele
- 1 Himalaya Salzblock
- 2 Makrelenfilets
Queller
- 140 g Queller, geputzt
- 20 g Butter
- 2 Passionsfrüchte
- Abrieb von 1 Limette
Spinatpüree
- 100 g Sellerieknolle geschält
- 20 g Butter
- Salz
- 1 kleines Stück Marcis
- 40 ml Wasser
- 20 g Basic Textur
- 100 g blanchierter Spinat
Sellerie
- 50 ml roter Portwein
- 8 g Rote Bete Granulat
- 1/4 Sellerieknolle
- Salz
Ahornsud
- 200 ml Umami-Bouillon
- 15 g Ahornsirup aus Kanada, golden
- 5 g Sojasauce
- 10 ml Reisessig
- Xanthanwasser
Garnitur
- essbare Blüten
Zubereitung
Makrele
- Salzblock bei 80 °C 60 Minuten im Backofen erhitzen. Makrelenfilets zurechtschneiden. Salzblock aus dem Ofen nehmen und die Fischstücke auf der Hautseite garen. Einmal kurz umdrehen und dabei die Haut mit einer Blow Torch bräunen.
Queller
- Queller in der Butter aufschäumen und die weiteren Zutaten unterschwenken.
Spinatpüree
- Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden und mit den weiteren Zutaten bis auf den Spinat zusammen vakuumieren. Bei 90 °C im Wasserbad weich garen, den Marcis entnehmen. Sellerie noch warm im Mixer mit dem Spinat fein pürieren.
Sellerie
- Portwein einmal kurz erhitzen und das Rote Bete Granulat dazugeben. Verrühren und auskühlen lassen.
- Sellerieknolle in hauchdünne Scheiben schneiden. Portwein leicht salzen und mit den Selleriescheiben zusammen vakuumieren. Mindestens 4 Stunden marinieren und kalt stehen lassen.
- Selleriescheiben herausnehmen und abtropfen lassen. Die Feuchtigkeit abtupfen und die Scheiben auf Klarsichtfolie ausbreiten. Spinatpüree in die Mitte dressieren und mit Hilfe der Folie einschlagen. Mit einem Ringausstecher verschließen und rund ausstechen.
Ahornsud
- Die Bouillon erwärmen und mit Ahornsirup und Sojasauce montieren. Nicht mehr kochen lassen. Mit dem Reisessig leicht säuern und mit Xanthanwasser binden.
Garnitur
- Die Makrele anrichten und den Queller arrangieren. Den gefüllten Sellerie auflegen. Den Sud angießen und mit den Blüten garnieren.
