Heiko Antoniewiczs Hummer // Ahornperlen // Walnusscreme // Rettich

Hummer

• 4 Hummerschwänze
• 40 ml Limonenöl
• 20 ml Haselnussöl
• etwas Salz

Ahornperlen

• 30 g Ahornperlen
• 30 g Forellenkaviar
• Abrieb von 1 Limette
• etwas fein geschnittenes Rettichgrün
• Limettenöl

Walnusscreme

• 100 ml Milch
• 70 g Walnüsse weichgekocht und abgezogen
• 20 ml Walnussöl
• 10 g Ahornsirup aus Kanada, dunkel
• Salz
• etwas Xanthan zur Bindung

Rettichbouillon

• 200 g Champignons
• 200 g Rettich
• 1 Stängel Zitronengras
• 20 g Ingwer
• 5 g getrocknete Steinpilze
• 20 ml Olivenöl
• 1 l Wasser
• 1 Stück Sternanis
• 1 g Anissamen
• 5 g Kombu-Algen
• 5 g getrocknete Bonitoflocken
• 30 ml Tosazusauce
• 50 ml reduzierter Hummerfond
• 5 g Ahornsirup aus Kanada, dunkel

Rettich

• 12 dünne Scheiben roter Rettich
• 12 dünne Scheiben schwarzer Rettich
• 30 g Ahornsirup aus Kanada, golden
• 20 ml Ahornessig
• Salz

Garnitur

• gezupftes Koriandergrün
• Ahornsirup aus Kanada, dunkel

Hummer

1. Hummer aus der Schale lösen. Am unteren Ende den Hummer kurz einschneiden und den Darm herausziehen. Das Hummerfleisch mit den Ölen vakuumieren und bei 56 °C 20 Minuten garen. Herausnehmen, salzen und aufschneiden.

Ahornperlen

1. Die Ahornperlen mit den weiteren Zutaten vermengen und zur Seite stellen.

Walnusscreme

1. Milch erwärmen und die Nüsse darin kurz ziehen lassen. Pürieren, mit Öl, Ahornsirup und Salz abschmecken und mit Xanthan leicht binden.

Rettichbouillon

1. Pilze putzen und halbieren. Rettich schälen und würfeln. Zitronengras der Länge nach halbieren. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
2. In einem Topf alle Pilze, Rettich, Zitronengras und Ingwer 5 Minuten bei schwacher Hitze im Öl anschwitzen. Wasser angießen, Sternanis, Anissamen und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Topf mit Klarsichtfolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
3. Bonitoflocken und Tosazusauce dazugeben. Den Topf fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon 30 Minuten ziehen lassen. Abschäumen und noch weiter ruhen lassen. Durch ein Tuch passieren und abschmecken. Beim Erwärmen mit dem Hummerfond und Ahornsirup abschmecken.

Rettich

1. Die Rettichscheiben mit Ahornsirup und Ahornessig einstreichen. Zu Rollen formen. Vor dem Servieren leicht salzen.

Garnitur

1. Die Walnusscreme aufstreichen und den geschnittenen Hummer darauf anrichten. Den Rettich anrichten und die Perlen auf dem Hummer arrangieren. Mit dem Koriander garnieren und die Bouillon angießen. In die Bouillon einige Tropfen Ahornsirup tropfen lassen.