Rote Bete Ravioli mit Ahornsirup

Für den Ravioliteig:

• 450 g Pastamehl (ersatzweise Weizenmehl Type 550)
• 3 Eier (Gew.-Kl. S)
• 5 g Salz
• 50 ml Rote Bete Saft
• Mehl zum Ausrollen

Für die Füllung:

• 50 g Walnusskerne
• 150 g Ricotta
• 75 g Ziegenfrischkäse
• 2 TL Ahornsirup aus Kanada
• 1 TL getrockneter Rosmarin
• Salz und Pfeffer

Außerdem:

• 50 g Walnusskerne
• 2 Stiele Petersilie
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Butter
• 50 g gehobelter Parmesan

1. Für den Ravioliteig alle Zutaten und 50 ml Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2. Alle Walnüsse, für die Füllung und zum Bestreuen, in einer Pfanne ohne Öl rösten.
3. Für die Füllung 50 g der gerösteten Walnüsse mit Ricotta, Ziegenfrischkäse, Ahornsirup und Rosmarin mit einem Stabmixer vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Ravioliteig halbieren und beide Hälften auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Füllung in kleinen Portionen (½ – 1 TL) mit ausreichend Abstand auf einer Hälfte des Teiges verteilen. Die andere Teighälfte darüberlegen und mit einem Ravioliausstecher die Ravioli ausstechen.
5. In einem weiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Temperatur runterstellen, sodass das Wasser nur noch simmert, aber nicht mehr kocht. Ravioli vorsichtig ins Wasser geben und 3-5 Minuten darin ziehen lassen. Wenn die Ravioli an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar.
6. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.  Zwiebel schälen und kleinschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin kurz anschwitzen, anschließend die gekochten Ravioli hinzugeben und kurz anbraten. Die Ravioli auf zwei Tellern anrichten, mit restlichen gerösteten Walnüssen, Parmesan und Petersilie bestreuen.