Heiko Antoniewiczs Rote Beete in Salz gebacken // Ahornbutter // Feta // Estragon

In Salz gebackene Rote Beeete

• 400 g grobes Meersalz
• 30 g Mehl
• 2 Zweige Thymian
• 2 Eiweiß
• 4 Rote Beete Knollen

Feta

• 100 g Feta Käse
• 30 ml Olivenöl mit Rauch
• Abrieb von 1 Limette

Estragoncreme

• 40 g glatte Petersilienblätter
• 20 g Estragonblätter
• 30 g Spinatblätter
• 100 ml Wasser
• 1 g Xanthan
• 30 g Basic Textur
• Salz

Vinaigrette

• 30 ml Ahornessig
• 15 g Ahornsirup aus Kanada, golden
• 60 ml Haselnussöl
• 30 ml Gemüsefond
• Salz

Garnitur

• 50 g Ahorncreme
• gezupfte Gewürztagetesblüten
• einige Estragonspitzen

In Salz gebackene Rote Beete

1. Salz mit Mehl vermischen und den grob gehackten Thymian untermengen. Eiweiß kurz anschlagen, mit Salzmischung vermengen. Ein Beet von der Masse auf einem Backblech herstellen. Die gewaschenen Rote Beeete darin einlegen und mit dem Salz bedecken.
2. Im Backofen bei 180 °C mindestens 60 Minuten backen und im Anschluss die Beete aus der Hülle brechen. Die Schale abkratzen und die Beete warm stellen.

Feta

1. Käse grob zerbrechen und mit weiteren Zutaten abschmecken.

Estragoncreme

1. Kräuter und Spinat waschen und tropfnass mit dem Wasser fein mixen. Mit Xanthan und Basic Textur binden. Salzen und in einen Spritzbeutel füllen.

Vinaigrette

1. Alle Zutaten zu einer Vinaigrette rühren, die nicht emulgiert ist. Mit Salz abschmecken.

Garnitur

1. Die Ahorncreme aufstreichen und die Rote Beete anrichten. Den Fetakäse verteilen und die Estragoncreme aufspritzen. Tagetesblüten und die Vinaigrette verteilen. Die Estragonspitzen auflegen.