Heiko Antoniewicz‘s Schwarzwurzeln Rindertartar // Pistaziencreme // Paprika // Ciabatta


Hauptgerichte / Rind

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4 Portionen

Zutaten

Für das Rindertatar:

  • 400 g Rinderhüfte
  • 5 g Ahornsirup aus Kanada, golden
  • 10 g Schnittlauchringe
  • 10 g gehackter Kerbel
  • 1 Spitze Senfpaste
  • etwas geröstetes Sesamöl
  • Salz

Für die Pistaziencreme:

  • 100 g Pistazienkerne
  • 150 ml Rinderfond
  • 20 g Ahornsirup aus Kanada, golden
  • etwas Salz
  • 20 ml Pistazienöl

Für die Paprikacreme:

  • 2 rote Paprika
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Stück Zitronengras
  • 1 Stück schwarzer Kardamom
  • 1 Msp. Cumin
  • 1 Msp. Koriander
  • 1 kleine Chili
  • geriebener Kardamom
  • Salz
  • etwas Zucker
  • etwas Reisessig
  • 30 g Basic Textur
  • 10 g Ahornsirup aus Kanada, golden

Für die Garnitur:

  • Ciabattabrot
  • verschiedene Wildkräuter
  • gezupfter Frisée
  • gehackte Pistazienkerne
  • Paprikawürfel

Zubereitung

Zubereitung Rindertatar:

  1. Rinderhüfte fein würfeln und mit den weiteren Zutaten abschmecken.

Zubereitung Pistaziencreme:

  1. Alle Zutaten bis auf das Öl im Mixer bis auf eine Temperatur von 65 °C laufen lassen und abschmecken. Das Pistazienöl montieren und evtl. mit etwas Fond verdünnen.

Zubereitung Paprikacreme:

  1. Paprika entkernen und über offener Flamme kurz stark rösten. Die Haut abstreifen, Paprika klein schneiden. In einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Zitronengras fein schneiden, dazu geben und den Paprika weich dünsten. Im Mixer mit Kardamomstücken, Cumin, Koriander und Chili fein mixen. Mit geriebenem Kardamom und Salz abschmecken. Zucker und Reisessig unterrühren. Die Hälfte von dem Püree zur Seite stellen. Den Rest im Mixer mit Basic Textur verrühren und kaltstellen. Das Paprikapüree mit Ahornsirup abschmecken.

Zubereitung Garnitur:

  1. 1. Das Brot in dicke Scheiben, diese in Stifte schneiden und in einer trockenen Pfanne kurz stark rösten. Vor dem Servieren in Würfel brechen.
  2. Das Tatar in einem Ring arrangieren und mit Kräutern und Salat garnieren. Die Cremes dressieren und das Paprikapüree angießen. Mit Pistazien, Ciabatta- und Paprikawürfeln bestreuen.