Heiko Antoniewiczs Hirschrücken // Kürbis // Pfefferkuchen // schwarzer Knoblauch

Olivenmehl

• 100 g kandierte Oliven
• 4 g tasmanischer Pfeffer
• 8 g Steinpilze getrocknet
• 3 g Feigenkaffee

Hirschrücken

• 50 ml Mandelöl
• 3 Körner Piment zerstoßen
• 300 g Hirschrücken schier
• 30 g Butter
• Salz

Kürbisscheiben

• 1 Butternuß-Kürbis
• 40 g Olivenöl
• Salze
• 40 g Ahornsirup aus Kanada, dunkel

Kürbispüree

• 200 g Kürbisabschnitte von oben
• 30 g Butter
• 30 ml Karottensaft
• 20 g Basic Textur
• 4 g Kaffeeöl
• Salz

Portwein-Jus

• 1 Stück Sternanis
• 200 ml Portwein
• 20 ml Ketjap Manis
• 10 ml dunkler Balsamessig
• 500 ml Kalbsfond
• 4 g schwarzer Knoblauch
• 30 g Ahornsirup aus Kanada, bernsteinfarben

Garnitur

• Gestoßener Tasmanischer Pfeffer
• beliebige Kräuter

Olivenmehl

1. Alle Zutaten im Mixer zu einem feinen Mehl verarbeiten.

Hirschrücken

1. Öl bis auf 45 °C erhitzen und das Piment darin 15 Minuten ausziehen lassen. Fein passieren und den Hirschrücken damit einstreichen. In dem Olivenmehl wenden, in Klarsichtfolie stramm einrollen und an beiden Enden verknoten. Bei 65 °C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen.
2. Butter in einer Pfanne zu Nussbutter werden lassen und den Hirschrücken kurz darin aufschäumen lassen. Leicht salzen und aufschneiden.

Kürbisscheiben

1. Kürbis schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In verschiedenen Größen ausstechen und die Abschnitte zur Seite stellen. In einer Teflonpfanne mit dem Olivenöl braten und 4 Minuten garen. Leicht salzen und mit dem Ahornsirup zum Schluss glasieren.

Kürbispüree

1. Die Kürbisabschnitte von oben mit Butter und Saft vakuumieren. Bei 85 °C 50 Minuten garen.
2. Den Kürbis noch heiß im Mixer zusammen mit dem Basic Textur zu einem feinen Püree mixen. Mit Kaffeeöl und ggf. Salz abschmecken.

Portwein-Jus

1. Sternanis im Topf ohne Fett rösten. Mit Portwein ablöschen, Ketjap Manis und Balsamessig zugeben und alles zum Sirup einkochen.
2. Mit Kalbsfond aufgießen, Knoblauch dazu geben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Ahornsirup abschmecken.

Garnitur

1. Den Hirschrücken aufschneiden und mit den Kürbisscheiben arrangieren. Aus dem Püree Nocken formen und anrichten. Die Jus auftupfen, mit Pfeffer bestreuen und mit Kräutern garnieren.