Heiko Antoniewiczs Rinderbug // Fermentierter Senf // Bernsteinfarbener Ahornsirup

Zutaten für das Rinderbug:

• 1 Rinderbug
• 200 ml Kalbsjus
• Salzlake (550 ml Wasser/ 5 g Salz)
• Fleur de Sel

Zutaten für den fermentierten Senf:

• 40 g Senfkörner, gelb
• 10 g Senfkörner, braun
• 200 ml Apfelsaft
• 10 ml Apfelessig
• Salz

Zutaten für die Semmelknödel:

• 100 ml Milch
• 60 ml Rinderfond
• 5 g Salz
• 550 g gewürfeltes und geröstetes Sauerteigbrot
• 30 g feine Schalottenwürfel
• 8 g gehackter Knoblauch
• 3 g gehacktes Bohnenkraut
• 3 Eier
• Butter
• Pfeffer, Muskat

Zutaten Salatherz:

• 2 Romanasalatherzen
• 70 ml Ahornsirup aus Kanada, Bernsteinfarben
• 3 EL Sojasauce
• 8 ml Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer

Zutaten Passionsfrucht-Mayonnaise:

• 150 g Passionsfruchtpüree
• 3 g Agar Agar
• 80 ml Olivenöl

Zubereitung Rinderbug:

1. Rinderbug 24 Stunden in der Salzlake einlegen.
2. Anschließend fest vakuumieren und 24 Stunden bei 58 C° im Wasserbad garen.
3. Zum Anrichten die Portionen (ca. 100 g) jeweils mit etwas Fleur de Sel würzen.
4. Die Kalbsjus etwas einkochen lassen und auf den Teller giessen.

Zubereitung des fermentierten Senf:

1. Senfsaat in einem trocknen Topf etwas rösten, dann mit Apfelsaft auffüllen.
2. So lange kochen lassen, bis nur noch die Senfsaat vorhanden ist, dann Essig zufügen.
3. Mit Salz würzen, in ein Drahtbügelglas füllen und 8 Tage bei 38 °C reifen lassen.
4. Im Anschluss im Kühlschrank lagern.

Zubereitung Semmelknödel:

1. Milch und Rinderfond in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
2. Kurz aufkochen und noch heiß über die Sauerteigbrot Würfel gießen.
3. Schalotten, Knoblauch, Bohnenkraut und Eier dazugeben und gut vermengen.
4. Masse in eine Auflaufform geben und bei 160 °C für ca. 30 Minuten backen. Anschließend stürzen und auskühlen lassen.
5. Zum Anrichten portionsweise in schäumender Butter goldbraun braten.

Zubereitung Salatherz:

1. Salatherzen längs halbieren und waschen.
2. Die restlichen Zutaten gut vermengen und etwas ziehen lassen.
3. Zum Anrichten die Salatherzen in etwas Olivenöl auf der Schnittseite scharf anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und mit der Ahornsirup-Sojasaucen-Marinade marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Portionieren und mit etwa einem Esslöffel Ahornsirup-Sojasaucen-Marinade neben dem Fleisch platzieren.

Zubereitung Passionsfrucht-Mayonnaise:

1. Passionsfruchtpüree mit Agar Agar in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
2. Anschließend kalt stellen bis die Masse fest ist. Masse dann in einem Mixer fein pürieren und vorsichtig mit dem Olivenöl emulgieren.