Heiko Antoniewiczs Entenbrust // Kräuterporridge // Dunkler Ahornsirup

Zutaten für die Entenbrust:

• 2 Entenbrüste
• 200 ml Entenjus
• Ahornsirup aus Kanada, Dunkel
• Salz, Pfeffer
• Salzlake (500 ml Wasser / 5 g Salz)

Zutaten für das Paprikapüree:

• 300 g rote Spitzpaprika
• 5 g Knoblauch
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Cabernet Sauvignon-Essig
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• Tabasco
• Messerspitze Xanthan
• Salz

Zutaten für das Kräuterporridge:

• 120 g gemahlene Haferflocken
• 1 EL Olivenöl
• 10 g fein gehackte Schalotten und Knoblauch
• 270 ml Geflügelfond
• 10 g “Push„ (Eigenmarke Antoniewicz)
• 1 EL Schnittlauchöl
• je 10 g fein gehackter Kerbel, Estragon und Schnittlauch
• Ahornsirup aus Kanada, Dunkel
• Salz, Pfeffer

Zutaten für die Pomelo:

• 1/8 Pomelo
• Olivenöl
• Ahornsirup aus Kanada, Dunkel

Zubereitung der Entenbrust:

1. Entenbrüste in einer 1 % Salzlake über Nacht einlegen. Aus der Lake nehmen und fest vakuumieren.
2. Bei 58 °C in einem Wasserbad für ca. 1,5 Stunden garen und anschließend 30 Minuten ruhen lassen.
3. Zum Anrichten die Entenbrüste bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in einer Pfanne langsam auslassen, bis die Haut knusprig ist. Kurz umdrehen und etwas Farbe geben.
4. 5 Minuten ruhen lassen und jeweils in 4 Segmente schneiden, mit Ahornsirup bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Entenjus etwas einkochen lassen und auf den Teller gießen.

Zubereitung Paprikapüree:

1. Paprika waschen und im Ganzen im Ofen bei sehr hoher Hitze grillen bis die Haut fast komplett schwarz ist.
2. Dann die Paprika abkühlen lassen und mit einem Messerrücken schälen (Die Haut sollte sich sehr einfach lösen).
3. Paprika in Würfel schneiden und mit Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit Cabernet-Essig ablöschen und fast komplett reduzieren.
4. Noch heiß in einen Mixer geben, mit den restlichen Zutaten abschmecken und fein mixen.

Zubereitung Kräuterporridge:

1. Haferflocken gleichmäßig anrösten.
2. Olivenöl dazu geben, dann Schalotten und Knoblauch darin leicht anschwitzen.
3. Mit Geflügelfond und „Push“ auffüllen und 10-15 Minuten kochen.
4. Zum Anrichten Schnittlauchöl und Kräuter unterheben, mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.

Zubereitung Pomelo:

1. Pomelo filetieren in 4 gleich große Segmente schneiden. Mit Olivenöl bestreichen und mit einem Bunsenbrenner gleichmäßig anrösten.
2. Zum Anrichten mit Ahornsirup benetzen.