Heiko Antoniewiczs Eigelb confiert // Zwiebelcreme // Banane scharf // Weizengras

Eigelb

• 4 Bio Eier
• 200 ml Olivenöl

Ausgebackener Ingwer

• 30 g Ingwer, geschält
• Speisestärke
• Rapsöl zum Ausbacken

Bananennocken

• 1 reife Banane
• ½ Chilischote
• 1TL Koriandergrün fein gehackt
• 10 ml Ahornessig
• 5 g Ahornsirup aus Kanada, golden

Weizengrassud

• 100 ml Gemüsefond
• 3 g Weizengraspulver
• etwas Xanthanwasser
• 30 ml Weizengrassaft

Zwiebelcreme

• 2 weiße Zwiebeln
• 100 ml Gemüsefond
• 20 g Ahornsirup aus Kanada, dunkel
• Saft von 1 Zitrone

Garnitur

• Ahornflakes
• Gezupfte Blattpetersilie

Eigelb:

1. Eier bei 62 °C 1 Stunde im Wasserbad garen. Das Eiweiß lösen und das Eigelb in das Olivenöl geben. Bei 56 °C warm stellen.

Ausgebackener Ingwer

1. Ingwer in 2 x 2 mm große Würfel schneiden. In etwas Stärke wälzen und gut abpudern. In tiefem Fett goldgelb ausbacken. Auf ein Küchentuch legen und ausfetten.

Bananennocken

1. Die Banane schälen und in feine Würfel schneiden. Mit den weitern Zutaten abschmecken und zu Nocken formen.

Weizengrassud

1. Gemüsefond auf 60 °C erwärmen und das Weizengraspulver darin auflösen. Mit Xanthanwasser binden und erst kurz vor dem Servieren den Weizengrassaft montieren.

Zwiebelcreme

1. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Im Gemüsefond mit den weiteren Zutaten ansetzten. Zwiebeln weichkochen und fein mixen. Bei Bedarf mit etwas Basic Textur binden.

Garnitur

1. Die Zwiebelcreme aufstreichen und das Eigelb anrichten. Darauf den Ingwer platzieren. Die Bananennocken anlegen und den Sud angießen. Ahornflakes und Petersilie anlegen.