Ahorn-Pulled Pork im Croissant

Für das Pulled Pork:

• 1,2 kg Schweinenacken
• 2 EL Ahornsirup aus Kanada, z.B. DARK robust taste
• 1 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 TL Majoran, gerebelt
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Salz
• 0,5 TL Pfeffer, schwarz
• 0,5 TL Chipotle Chilipulver, rot
• 200 ml Bier
• 12 Croissants

Für die BBQ-Sauce:

• 50 ml Apfelessig
• 200 ml Ahornsirup aus Kanada, z.B. DARK robust taste
• 100 ml Wasser
• 30 g Tomatenmark
• 2 EL Worcestershiresauce
• Salz

Für den Weißkohlsalat:

• 300 g Weißkohl
• 1 Zwiebel, weiß
• 1 TL Salz, gehäuft
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 2 EL Keimöl
• 1 EL Ahornsirup aus Kanada, z.B. AMBER rich taste

1. Den Schweinenacken mit Küchenpapier trocken tupfen, auf den Grill legen und von beiden Seiten jeweils ca. 5 Minuten anrösten.
2. In einer Schale Ahornsirup, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Majoran, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Chipotle gründlich vermengen. Die Gewürzmischung gleichmäßig in das Fleisch einmassieren. Anschließend den Schweinenacken abgedeckt für ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Das marinierte Fleisch in einen Bräter legen und mit Bier auffüllen – der Boden sollte dabei mindestens 2 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt sein. Reicht das Bier nicht aus, einfach etwas Wasser nachgießen. Den Ofen auf 110°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch im Bräter zugedeckt ca. 8 Stunden im Ofen schmoren lassen, bis eine Kerntemperatur von 90-95°C erreicht ist.
4. In der Zwischenzeit Apfelessig, Ahornsirup, Wasser, Tomatenmark und Worcestersauce in einem Topf gründlich verrühren. Die Mischung aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten lang einköcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht. Mit Salz abschmecken.
5. Weißkohl waschen und mit einer Mandoline in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Beides in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und gut durchkneten. Anschließend Kümmel, Öl und Ahornsirup unterrühren.
6. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Bräter nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Sud aus dem Bräter in einen Topf geben, aufkochen und etwas einkochen lassen. Anschließend das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderzupfen, zurück in den Bräter geben und mit der reduzierten Flüssigkeit und etwas von der BBQ-Sauce vermengen.
7. Croissants der Länge nach halbieren und kurz auf den Grill legen, bis sie leicht angeröstet sind. Die untere Hälfte mit Pulled Pork, BBQ-Sauce und dem Krautsalat belegen. Mit den oberen Hälften abschließen und sofort servieren.