Im Frühling ist Erntezeit für
das „flüssige Gold“

Ahornsirup aus Kanada begeistert durch Vielfalt und natürliche Reinheit

Ahornsirup ist uns meist so vertraut, wie die Geschichte hinter seiner Entstehung unbekannt. Dabei ist der Sirup kulinarisch vielseitig und ein veganes Naturprodukt. Er besteht nur aus einer einzigen Zutat: Dem eingedickten Wasser der Ahornbäume. Zu Beginn des Frühlings kann es nur in einem Zeitraum von wenigen Wochen gewonnen werden. Wenn die Nächte noch kalt, die Tage aber schon warm sind, beginnen die Bäume die Nährstoffe von den Wurzeln in die Knospen zu tragen. Das ist der Zeitpunkt, um den Bäumen etwas von ihrem nährstoffreichen Saft zu entnehmen.

Es ist kein Zufall, dass ein Ahornblatt Kanadas Flagge ziert. Denn die Bäume werden hier nicht nur sehr geschätzt, sie verweisen zugleich auf die Geschichte und Zukunft des Landes. Lange bevor die ersten Europäer den amerikanischen Kontinent und damit auch Kanada entdeckten, erfreuten sich die First Nations am vollmundigen Geschmack des Ahornwassers, das sie als feste Nahrungsquelle im Frühjahr verwendeten. Dieses Wissen gaben sie an die Einwanderer weiter.

Zuckerahornbäume erreichen Wuchshöhen von bis zu 40 Metern. Die Bäume verfügen über eine Lebensspanne von rund 200 Jahren; einige Exemplare können auch bedeutend älter werden. Nachhaltigkeit ist daher bei der Gewinnung des Ahornwassers eine Notwendigkeit. Erst wenn die Stämme in einem Alter von rund 40 Jahren über einen ausreichenden Umfang verfügen, werden sie zur Gewinnung von Ahornwasser genutzt.

Der Saft wird über kleine, ca. 2-3 cm tiefe Bohrlöcher direkt am Stamm gezapft. In den rund vier Wochen, in denen die Ernte möglich ist, können einem Baum so bis zu 100 Liter Saft entnommen werden, ohne dessen Wachstum oder Funktionen zu beeinträchtigen. Die Pflanzung neuer Bäume erfolgt daher in einer Vorausplanung von etwa zwei Generationen, wobei darauf geachtet wird, dass die Population der Bäume beständig ausgebaut wird. Mittlerweile befinden sich in der kanadischen Provinz Québec – die über 70 Prozent der weltweiten Ahornsirup-Produktion abdeckt – mehr als 34 Millionen Zuckerahornbäume. Auf diese Weise werden natürliche Ressourcen nicht nur erhalten, sondern für die Zukunft gesichert.

Allein in Québec gibt es rund 11.300 meist familiengeführte Farmen, die das standardisierte Verfahren zur Gewinnung von Ahornwasser anwenden. Das Wasser wird direkt an den Bäumen gesammelt und anhand von Schlauchsystemen in die „Sugar Shacks“ genannten Produktionsstätten befördert. Hier wird es in einem langsamen und gleichmäßigen Prozess eingekocht und entwickelt dabei mittels Maillard-Reaktion allmählich seine typischen Aromen – neben Karamell auch Akzente von Beeren und Holz. Man benötigt 40 Liter Ahornwasser, um einen Liter Ahornsirup zu gewinnen.

Seit 2016 wird Ahornsirup in Kanada anhand der Lichtdurchlässigkeit in vier unterschiedliche Stufen eingeteilt. Die Klassifizierung lässt sich sehr leicht anhand der spezifischen Färbung des Ahornsirups feststellen. Denn je dunkler der Ahornsirup ist, desto lichtundurchlässiger ist er. Die unterschiedliche Färbung hängt mit dem Zeitpunkt der Ernte zusammen. Zu Beginn der Ernteperiode in den ersten Frühlingstagen verfärbt sich der Sirup nach dem Einkochen nur gering, er bleibt fast transparent. Im Laufe der kommenden Wochen nimmt er bernsteinfarbene Töne an, um dann allmählich dunkler zu werden.

Die Farbe des Sirups lässt eindeutig auf den Geschmack schließen. Die hellste Sorte GOLDEN delicate taste zeichnet sich durch einen fein-milden Geschmack aus. AMBER rich taste überzeugt mit einem milden und dennoch charakteristischen Aroma. DARK robust taste ist durch intensive Karamellnoten geprägt, während in VERY DARK strong taste kräftige Ahornnoten dominieren.

So unterschiedlich Farben und Geschmack der Ahornsirup-Grade sind, gemeinsam sind ihnen vielseitige kulinarische Anwendungsmöglichkeiten. Denn alle unterstützen den Geschmack der anderen Lebensmittel, sorgen für Harmonie und feine Akzente.

Die Québec Maple Syrup Producers (QMSP) vertreten die Interessen von 11.300 Erzeugern von Ahornsirup. Durch Investitionen in Forschung, Innovation, Verkaufsförderung und Marktentwicklung fördert QMSP die Produktion und den Verkauf von Ahornprodukten im In- und Ausland. Ahornsirup aus Kanada wird heute in rund 60 Ländern von Menschen genossen, die den einzigartigen Geschmack und den authentischen Ursprung zu schätzen wissen.