Wolfgang Beckers Marinierter Lachs und knusprige Schweinebrust

• 200 g Schweinebrust ohne Knochen mit Schwarte
• 2 EL Rapsöl zum Braten
• 100 g Butter
• Aromaten: 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 Seite Schottenlachs eines 2/3er Tieres
• 200 ml Geflügelfond
• 1 Schuss Ahornessig
• 1 Msp. Dijonsenf
• 20 ml Haselnussöl
• 20 ml Traubenkernöl
• 1 Stange grüner Spargel
• 50 ml (70 g) Ahornsirup aus Kanada, bernsteinfarben
• 1 kleines Glas Lachskaviar
• 1 kleine Dose Osietra Kaviar
• Beckers Salz
• Pflanzenfett zum Frittieren

Vorbereitung:

1. Schwarte vorsichtig von der Schweinsbrust abtrennen. Brust allseitig in Rapsöl anbraten. Butter und Aromaten zufügen und die Brust darin wenden. Anschließend alles in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und im Wasserbad bei 65 °C 20 Stunden garen.
2. Die Schwarte in Salzwasser weich kochen, im Dehydrator über Nacht trocknen lassen und anschließend in 200 °C heißem Fett aufpoppen lassen.
3. Lachs filetieren bzw. parieren, entgräten und unter kaltem Wasser abspülen.

Zubereitung:

1. Filets in feine Scheiben schneiden, dabei alles Tranige entfernen.
2. Geflügelfond auf ein Drittel reduzieren, dann Essig und Senf einrühren, salzen und mit 10 ml Haselnussöl und 20 ml Taubenkernöl zu einer Emulsion aufrühren.
3. Spargel schälen und in gleichgroße Brunoise schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Vinaigrette marinieren.
4. Aus der Schweinebrust 4 exakte Würfel schneiden (Kantenlänge Höhe der Brust), den Rest in kleine Brunoise schneiden. Brustwürfel anbraten und mit Ahornsirup glasieren.

Anrichten:

1. Teller mit restlichem Haselnussöl einreiben, mit Beckers Salz leicht bestreuen. Lachsscheiben wie ein Carpaccio darauflegen.
2. Spargel und Lachskaviarperlen gleichmäßig darauf verteilen. Große Schweinewürfel in die Mitte, die kleinen drumherum anrichten. Auf den mittigen Würfeln eine schöne Nocke Osietra Kaviar anrichten. Schwartenchips dazu reichen.