Himbeer / Ahornsirup / Koriander

Für die Tartelletes:

• 175 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 1 Ei
• 300 g Mehl
• 1 Prise Salz

Für die Ahorncreme:

• 125 g Sahne
• 12 g Glucose
• 12 g Invertzucker
• 75 g Ahornsirup aus Kanada
• 2 Blätter Gelatine
• 300 g Weiße Schokolade

Für das Himbeer-Ragout:

• 30 g Himbeeren
• 20 g Ahornsirup aus Kanada
• 10 g Himbeermark
• 1 g Kafir Limetten Abrieb
• 2 g Ingwer Abrieb
• 3 g Limetten Saft
• 1 g Koriander

Für das Himbeer-Gel:

• 225 g Himbeermark
• 60 g Zucker
• 2,9 g Agar
• Saft einer ½ Zitrone

1. Butter mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Dann mit Zucker verrühren. Ei unterrühren. Mehl und Salz zugeben und mit dem Knethaken eines Rührgerätes zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie eingewickelt 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Dann kann der Teig zu Keksen, einer Tarte oder Ähnlichem weiterverarbeitet werden.
2. Sahne mit Glucose und Invertzucker aufkochen. Auf die eingeweichte Gelatine und Schokolade genießen. Sahne dazugeben und alles 12 Stunden kalt stellen. Am nächsten Tag in der Kitchen Aid aufschlagen und den Ahornsirup langsam dazugeben. Auf die gewünschte Konsistenz schlagen und abfüllen.
3. Für das Himbeer-Ragout, alle Zutaten vermischen und kaltstellen.
4. Himbeermark, Zucker, Zitronensaft und Agar aufkochen. Die Masse erkälten lassen und mixen bis eine homogene Masse entsteht.