Heiko Antoniewiczs Lamm indisch // Linsencreme // Krautsalat


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4 Portionen

Zutaten

Lammrücken:

  • 1 Stück Lammkaree
  • 40 g Bumbu Besengek Paste
  • 5 g Limonenöl
  • 15 g Ahornsirup AMBER rich taste
  • Butter
  • Salz

Lammjus:

  • 200 ml Portwein
  • 10 g Rotweinessig
  • 20 g Ketjap Manis
  • 500 ml Lammfond
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 1 Kaffir Limettenblatt
  • Xanthanwasser

Senfkörner:

  • 50 g Senfkörner
  • 200 ml Apfelsaft

Linsencreme

  • 200 g rote Linsen rote Linsen
  • 30 g Kokosfett
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 10 g Tomatenmark
  • 20 g scharfe Paprikapaste
  • 100 g Kokosmilch
  • 10 g Limonenöl
  • 4 Tropfen Nelkenöl
  • 2 Tropfen Orangenöl
  • Salz

Beluga Linsen

  • 250 g Beluga Linsen
  • 100 g Gemüsewürfel (Möhren, Porree, Sellerie)
  • 20 g Olivenöl
  • 25 g grüne Currypaste
  • 1 Kaffir Limettenblatt
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 5 g Sojasauce
  • 3 g Ducca

Indischer Krautsalat:

  • 300 g Spitzkohl
  • 50 g Möhren
  • 50 g Olivenöl
  • 12 g Senfkörner
  • 5 g Anapurna Curry
  • 3 g Kurkuma
  • 25 g Ingweressig
  • 15 g Petersilie
  • Salz

Staudensellerie

  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 40 g Butter
  • Zitronensaft
  • Salz

Zubereitung

Zubereitung Lammrücken:

  1. Fleisch putzen, parieren dabei den Fettgürtel darauf lassen. Bumbu Besengek Paste, Limonenöl und Ahornsirup zu einer Marinade verrühren und den Lammrücken damit einstreichen.
  2. Das marinierte Lamm mit der Marinade in Klarsichtfolie fest eindrehen. An beiden Enden fest verknoten. Darauf achten, dass keine Luft in der Folie ist. Im Wasserbad bei 65 °C auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen.
  3. Aus der Folie nehmen, auf der Fettseite anbraten, salzen  und mit schäumender Butter übergießen.

Zubereitung Lammjus:

  1. Aus Portwein, Rotweinessig und Ketjap Manis eine Reduktion kochen, bis sie kurz vor dem Karamellisieren ist.
  2. Mit Lammfond aufgießen und aufkochen. Reduzieren, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.
  3. Zitronenthymian, Kaffir Limettenblatt dazu geben und 15 Minuten ziehen lassen. Mit Xanthanwasser binden und fein passieren.

Zubereitung Senfkörner:

  1. Senfkörner und Apfelsaft einmal aufkochen. Fünf Minuten quellen lassen, dann passieren.
  2. Körner in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze so lange rösten, bis sich die einzelnen Körner voneinander lösen. Dabei die Körner immer wieder vom Pfannenboden lösen.

Zubereitung Linsencreme:

  1. Linsen 8 Stunden mit kaltem Wasser bedeckt quellen lassen. Linsen abgießen und im Kokosfett andünsten.
  2. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Tomatenmark, Paprikapaste und Kokosmilch einrühren, einmal aufkochen.
  3. Linsen weich garen und mit Limonenöl verfeinern. Salzen, dann die Würzöle dazu geben. Linsen im Mixer auf höchster Stufe zu einer Creme verarbeiten.

Zubereitung Beluga Linsen:

  1. Beluga Linsen 8 Stunden mit kaltem Wasser bedeckt quellen lassen.
  2. Linsen abgießen, zusammen mit den Gemüsewürfeln im Olivenöl andünsten.
  3. Currypaste und Kaffir Limettenblatt unterrühren und mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Sojasauce und Ducca abschmecken.

Zubereitung Indischer Krautsalat:

  1. Kohl in feine Streifen schneiden.
  2. Möhre mit einer Mandoline in feine Streifen hobeln. Spitzkohl in einem Topf im Olivenöl andünsten.
  3. Senfkörner, Möhren, Anapurna Curry und Kurkuma unterrühren. Mit Salz und Ingweressig abschmecken. Petersilie grob hacken und unterheben.

Zubereitung Staudensellerie:

  1. Sellerie in 10 cm lange Stifte schneiden, in Salzwasser blanchieren, dann abschrecken.
  2. Fäden vorsichtig ziehen, an der Rückseite der Stifte entlang ein Stück abschneiden damit sie Standfestigkeit bekommen.
  3. Selleriestifte in Butter sautieren, salzen und mit Zitronensaft verfeinern.

Garnitur

  1. Karamellisierte Senfkörner

Anrichten

  1. Lamm in 3 cm dicke Segmente schneiden. Zwei Segmente schräg nebeneinander anrichten. Selleriestücke längs zum Lamm legen mit der Mulde nach oben gerichtet. Beluga Linsen in der Mulde anrichten. Linsencreme auftupfen. Krautsalat mit den Fingern in runde Stücke drücken und neben dem Sellerie anrichten Lammjus angießen. Einige karamellisierte Senfkörner verstreuen.